251023 - Um em cada
cinco de nós luta para experimentar o sabor – uma condição que
pode ser causada por qualquer coisa, desde vírus a ferimentos na
cabeça e biologia. Por que esse sentido é tão suscetível a danos
e existe uma maneira de ainda aproveitar a comida quando a perdemos?
Uma pessoa cheirando
uma casca de laranja e parecendo confusa
Existem muitas táticas
para realçar o sabor na culinária: usar ingredientes picantes,
cozinhar baixo e devagar, combinar sabores que se complementam e
aproveitar ao máximo os temperos, por exemplo. Mas o que acontece
quando esses esforços se tornam infrutíferos e cada mordida no seu
prato favorito tem gosto de, bem, nada?
Em 2020, quando a
pandemia da COVID-19 se instalou, rapidamente se descobriu que um dos
principais sintomas do vírus era a perda do olfato, o que, por sua
vez, levou a mudanças significativas na forma como as pessoas
experimentavam os sabores e, em alguns casos, a uma incapacidade
provar a comida completamente. Foi relatado que há 700.000 pessoas
só no Reino Unido que ainda apresentam perda total do olfato
(anosmia) após contrair o vírus, enquanto seis milhões ficaram com
o paladar alterado.
No entanto, os vírus
não são a única maneira de as pessoas perderem o olfato e o
paladar. O professor Carl Philpott, cirurgião acadêmico e professor
de rinologia e olfatologia na Universidade de East Anglia, conduziu
uma extensa pesquisa sobre a perda desses sentidos.
“A razão mais comum
para a perda do olfato é a sinusite crônica, que causa inchaço do
nariz e dos seios da face”, diz Philpott. Esse inchaço afeta os
receptores na parte superior do nariz, responsáveis pela captação
de aromas. Normalmente, esses receptores enviam sinais para uma
estrutura nervosa no cérebro chamada bulbo olfatório, o que faz com
que sintamos um cheiro. Mas esses receptores são bloqueados pelo
inchaço na passagem nasal, impedindo que os cheiros cheguem ao
cérebro.
Esse inchaço também
pode ser causado por vírus (que são os segundos culpados mais
comuns de anosmia), como resfriados e gripes comuns.
Ilustração do nervo
olfativo demonstrando como sentimos o odor
É claro que o COVID
também se enquadra na categoria de vírus, mas, em vez de inchaço,
a perda do olfato aqui se deve ao ataque aos neurônios receptores no
nariz, deixando-os temporariamente (ou às vezes permanentemente)
incapazes de transmitir os sinais de odor necessários ao nosso
cérebro.
“A terceira causa
mais comum de anosmia são os ferimentos na cabeça”, diz Philpott.
“O trauma em qualquer ponto entre o nariz e o cérebro pode
danificar as vias entre os dois. As condições neurológicas também
podem afetar o olfato: Parkinson e Alzheimer são notáveis. Quando
as pessoas são diagnosticadas com Parkinson, a maioria não terá
olfato.”
A ligação entre o
Parkinson e a perda do olfato não é clara, mas foi demonstrado que
as pessoas com a doença têm um bulbo olfatório menor.
“E há grupos
congênitos (pessoas que nascem com uma irregularidade física) que
respondem por cerca de 1% de todas as causas de distúrbios do olfato
e do paladar. Normalmente, o motivo mais comum é que eles não têm
aquele bulbo olfativo, que fica na parte superior do nariz e conecta
os nervos do nariz ao cérebro.”
“Também temos um
grupo significativo de pacientes em minha clínica para os quais
nunca encontramos uma causa”, diz Philpott.
Ele estima que a perda
ou redução do olfato afete até 20% da população, o que pode
parecer alto até considerarmos o quão suscetível esse sentido é a
danos.
“De certa forma, o
sentido do olfato é bastante resistente, visto que é a única parte
do sistema nervoso central que fica pendurada no nariz para o mundo
exterior. É esta última característica que o torna vulnerável –
por exemplo, quando um vírus ou poluentes ambientais entram no
nariz.”
A relação entre
cheiro, sabor e sabor
Embora muitas pessoas
falem sobre a perda do paladar, para a maioria é na verdade uma
perda do olfato que está afetando a sua capacidade de experimentar
sabores. “Para cada 100 encaminhamentos para minha clínica de
distúrbios do olfato e paladar, 99 serão devido ao olfato e apenas
um será devido ao paladar”, diz Philpott.
Quando há comida na
boca, respiramos seu aroma pelo nariz, o que nos ajuda a sentir o
sabor – é chamado de olfato retronasal. Já o paladar é o que
fazemos com a língua, que nos dá sensações como salgado, doce,
azedo, amargo e umami.
“Como essas duas
coisas ocorrem em paralelo, a maioria das pessoas luta para
separá-las. Coloquialmente, falamos sobre o sabor como apreciar o
sabor dos alimentos, mas, do ponto de vista médico, o sabor é muito
especificamente os receptores gustativos (botões) na língua. Então,
se, por exemplo, de repente você não conseguir sentir a diferença
entre sálvia e manjerona, isso se deve ao cheiro, ao passo que se
você não conseguir sentir amargor ou acidez, isso é sabor. Quando
você elimina o olfato, tudo o que resta são esses gostos básicos.”
Lidando com a perda do
olfato
Muitas pessoas que
perdem o olfato lutam para aceitar isso – isso pode alterar para
sempre a sua experiência de comer e beber.
Duncan Boak perdeu o
seu depois de sofrer um trauma cerebral em 2005 ao cair de um lance
de escadas. Ele é um dos pacientes azarados que nunca o recuperou.
Acredita-se que apenas um terço das pessoas que perdem o olfato
devido a traumatismo craniano terão alguma recuperação, e não
está claro por que isso acontece.
Para Boak, um foodie
confesso, foi difícil se adaptar. “O maior impacto para mim foi
não poder desfrutar tanto da comida. Levei muito tempo para aceitar
que as coisas seriam muito diferentes. Houve uma verdadeira sensação
de perda.
“No ano em que sofri
o acidente, lembro-me de ter comido num restaurante norte-africano.
Eu e um amigo tivemos a mesma partida e ele estava conversando sobre
como era e lembro-me de me sentir desanimado – não estava ganhando
nada com isso.
Naquela época, havia
pouco apoio disponível para Boak. Seu médico lhe disse para esperar
de seis a 12 meses para ver se seu olfato (e paladar) retornaria, mas
que se não houvesse sinal disso até então, provavelmente nunca
mais voltaria.
“Foi isso. Não me
foram oferecidas mais informações. Parecia que eu era uma das
únicas pessoas com isso.”
Em 2012, Boak criou a
instituição de caridade FifthSense para ajudar outras pessoas na
mesma posição. “Eu não queria que outras pessoas experimentassem
a mesma falta de conhecimento e apoio que eu tive. Avançando para
2020, quando o COVID aconteceu e recebíamos cerca de 100.000
visitantes em um dia no site.
Como saborear a comida
quando você não consegue saboreá-la
Perder o olfato pode
ter um impacto enorme no prazer da comida e, por sua vez, na sua
saúde, diz Philpott. “As pessoas tendem a seguir um de três
caminhos. Perdem peso porque perdem o interesse pela comida; ganham
peso porque tentam comer tudo o que podem e tendem a comer muitos
alimentos para viagem na esperança de que isso lhes proporcione
algum tipo de prazer; e então cerca de um terço das pessoas
consegue manter o peso estável.”
Boak caiu na terceira
categoria. “Eu estava realmente determinado a não permitir que
isso me impedisse de saborear a comida. Eu apenas continuei.
Focar na textura é
fundamental, diz ele, além de usar ingredientes que estimulem os
sabores essenciais (doce, azedo, amargo, salgado e umami).
“Há algumas semanas,
fui convidado para jantar por um amigo que é chef. Ele fez uma sopa
de legumes com salada como acompanhamento e fez o molho com anchovas
para dar uma sensação salgada e umami. Ele também torrou nozes em
azeite e pimenta para dar um pouco mais de crocância e um pouco de
calor. Achei isso realmente poderoso – tanto em termos de comida
quanto de consideração.
Massa de tomate,
abóbora e malagueta com pão ralado crocante
Massa de tomate,
abóbora e malagueta com pão ralado crocante
Se você não consegue
diferenciar sabores sutis, experimente pratos com texturas diferentes
e sabores fortes
“Minha experiência
me deu uma perspectiva muito diferente sobre como saborear a comida.
Tenho plena consciência de como os meus outros sentidos me permitem
apreciar e saborear a comida de diferentes maneiras. Cozinhar e comer
têm muito a ver com como posso utilizar os estímulos sensoriais que
ainda possuo. Ainda gosto muito de cozinhar para os outros e de
comer.”
Tratamentos potenciais
A recuperação da
anosmia é imprevisível e os tratamentos disponíveis são muito
limitados. Dito isto, estudos demonstraram que o treino do olfato –
que envolve essencialmente a exposição proposital a certos aromas –
ajuda na recuperação de algumas pessoas.
Até o momento, não há
tratamento para quem perde o olfato devido a ferimentos na cabeça,
mas Boak não perdeu a esperança de recuperar a capacidade de sentir
o sabor.
“Há muita pesquisa
em andamento agora e é realmente encorajadora – incluindo a
análise de terapias restauradoras. Existem alguns medicamentos
promissores que conseguiram restaurar o cheiro de algumas pessoas.
Tal como acontece com qualquer descoberta de medicamento, há um
longo caminho pela frente, mas isto é realmente significativo.
“Avanços como esse
aconteceram tanto no campo da visão quanto da perda auditiva, e
precisamos que mais do mesmo aconteça no contexto do olfato.”
Publicado originalmente
em outubro de 2023. Original em inglês, tradução Google, revisão
Hugo. Fonte: BBC.
