251023 - Um em cada cinco de nós luta para experimentar o sabor – uma condição que pode ser causada por qualquer coisa, desde vírus a ferimentos na cabeça e biologia. Por que esse sentido é tão suscetível a danos e existe uma maneira de ainda aproveitar a comida quando a perdemos?
Uma pessoa cheirando uma casca de laranja e parecendo confusa
Existem muitas táticas para realçar o sabor na culinária: usar ingredientes picantes, cozinhar baixo e devagar, combinar sabores que se complementam e aproveitar ao máximo os temperos, por exemplo. Mas o que acontece quando esses esforços se tornam infrutíferos e cada mordida no seu prato favorito tem gosto de, bem, nada?
Em 2020, quando a pandemia da COVID-19 se instalou, rapidamente se descobriu que um dos principais sintomas do vírus era a perda do olfato, o que, por sua vez, levou a mudanças significativas na forma como as pessoas experimentavam os sabores e, em alguns casos, a uma incapacidade provar a comida completamente. Foi relatado que há 700.000 pessoas só no Reino Unido que ainda apresentam perda total do olfato (anosmia) após contrair o vírus, enquanto seis milhões ficaram com o paladar alterado.
No entanto, os vírus não são a única maneira de as pessoas perderem o olfato e o paladar. O professor Carl Philpott, cirurgião acadêmico e professor de rinologia e olfatologia na Universidade de East Anglia, conduziu uma extensa pesquisa sobre a perda desses sentidos.
“A razão mais comum para a perda do olfato é a sinusite crônica, que causa inchaço do nariz e dos seios da face”, diz Philpott. Esse inchaço afeta os receptores na parte superior do nariz, responsáveis pela captação de aromas. Normalmente, esses receptores enviam sinais para uma estrutura nervosa no cérebro chamada bulbo olfatório, o que faz com que sintamos um cheiro. Mas esses receptores são bloqueados pelo inchaço na passagem nasal, impedindo que os cheiros cheguem ao cérebro.
Esse inchaço também pode ser causado por vírus (que são os segundos culpados mais comuns de anosmia), como resfriados e gripes comuns.
Ilustração do nervo olfativo demonstrando como sentimos o odor
É claro que o COVID também se enquadra na categoria de vírus, mas, em vez de inchaço, a perda do olfato aqui se deve ao ataque aos neurônios receptores no nariz, deixando-os temporariamente (ou às vezes permanentemente) incapazes de transmitir os sinais de odor necessários ao nosso cérebro.
“A terceira causa mais comum de anosmia são os ferimentos na cabeça”, diz Philpott. “O trauma em qualquer ponto entre o nariz e o cérebro pode danificar as vias entre os dois. As condições neurológicas também podem afetar o olfato: Parkinson e Alzheimer são notáveis. Quando as pessoas são diagnosticadas com Parkinson, a maioria não terá olfato.”
A ligação entre o Parkinson e a perda do olfato não é clara, mas foi demonstrado que as pessoas com a doença têm um bulbo olfatório menor.
“E há grupos congênitos (pessoas que nascem com uma irregularidade física) que respondem por cerca de 1% de todas as causas de distúrbios do olfato e do paladar. Normalmente, o motivo mais comum é que eles não têm aquele bulbo olfativo, que fica na parte superior do nariz e conecta os nervos do nariz ao cérebro.”
“Também temos um grupo significativo de pacientes em minha clínica para os quais nunca encontramos uma causa”, diz Philpott.
Ele estima que a perda ou redução do olfato afete até 20% da população, o que pode parecer alto até considerarmos o quão suscetível esse sentido é a danos.
“De certa forma, o sentido do olfato é bastante resistente, visto que é a única parte do sistema nervoso central que fica pendurada no nariz para o mundo exterior. É esta última característica que o torna vulnerável – por exemplo, quando um vírus ou poluentes ambientais entram no nariz.”
A relação entre cheiro, sabor e sabor
Embora muitas pessoas falem sobre a perda do paladar, para a maioria é na verdade uma perda do olfato que está afetando a sua capacidade de experimentar sabores. “Para cada 100 encaminhamentos para minha clínica de distúrbios do olfato e paladar, 99 serão devido ao olfato e apenas um será devido ao paladar”, diz Philpott.
Quando há comida na boca, respiramos seu aroma pelo nariz, o que nos ajuda a sentir o sabor – é chamado de olfato retronasal. Já o paladar é o que fazemos com a língua, que nos dá sensações como salgado, doce, azedo, amargo e umami.
“Como essas duas coisas ocorrem em paralelo, a maioria das pessoas luta para separá-las. Coloquialmente, falamos sobre o sabor como apreciar o sabor dos alimentos, mas, do ponto de vista médico, o sabor é muito especificamente os receptores gustativos (botões) na língua. Então, se, por exemplo, de repente você não conseguir sentir a diferença entre sálvia e manjerona, isso se deve ao cheiro, ao passo que se você não conseguir sentir amargor ou acidez, isso é sabor. Quando você elimina o olfato, tudo o que resta são esses gostos básicos.”
Lidando com a perda do olfato
Muitas pessoas que perdem o olfato lutam para aceitar isso – isso pode alterar para sempre a sua experiência de comer e beber.
Duncan Boak perdeu o seu depois de sofrer um trauma cerebral em 2005 ao cair de um lance de escadas. Ele é um dos pacientes azarados que nunca o recuperou. Acredita-se que apenas um terço das pessoas que perdem o olfato devido a traumatismo craniano terão alguma recuperação, e não está claro por que isso acontece.
Para Boak, um foodie confesso, foi difícil se adaptar. “O maior impacto para mim foi não poder desfrutar tanto da comida. Levei muito tempo para aceitar que as coisas seriam muito diferentes. Houve uma verdadeira sensação de perda.
“No ano em que sofri o acidente, lembro-me de ter comido num restaurante norte-africano. Eu e um amigo tivemos a mesma partida e ele estava conversando sobre como era e lembro-me de me sentir desanimado – não estava ganhando nada com isso.
Naquela época, havia pouco apoio disponível para Boak. Seu médico lhe disse para esperar de seis a 12 meses para ver se seu olfato (e paladar) retornaria, mas que se não houvesse sinal disso até então, provavelmente nunca mais voltaria.
“Foi isso. Não me foram oferecidas mais informações. Parecia que eu era uma das únicas pessoas com isso.”
Em 2012, Boak criou a instituição de caridade FifthSense para ajudar outras pessoas na mesma posição. “Eu não queria que outras pessoas experimentassem a mesma falta de conhecimento e apoio que eu tive. Avançando para 2020, quando o COVID aconteceu e recebíamos cerca de 100.000 visitantes em um dia no site.
Como saborear a comida quando você não consegue saboreá-la
Perder o olfato pode ter um impacto enorme no prazer da comida e, por sua vez, na sua saúde, diz Philpott. “As pessoas tendem a seguir um de três caminhos. Perdem peso porque perdem o interesse pela comida; ganham peso porque tentam comer tudo o que podem e tendem a comer muitos alimentos para viagem na esperança de que isso lhes proporcione algum tipo de prazer; e então cerca de um terço das pessoas consegue manter o peso estável.”
Boak caiu na terceira categoria. “Eu estava realmente determinado a não permitir que isso me impedisse de saborear a comida. Eu apenas continuei.
Focar na textura é fundamental, diz ele, além de usar ingredientes que estimulem os sabores essenciais (doce, azedo, amargo, salgado e umami).
“Há algumas semanas, fui convidado para jantar por um amigo que é chef. Ele fez uma sopa de legumes com salada como acompanhamento e fez o molho com anchovas para dar uma sensação salgada e umami. Ele também torrou nozes em azeite e pimenta para dar um pouco mais de crocância e um pouco de calor. Achei isso realmente poderoso – tanto em termos de comida quanto de consideração.
Massa de tomate, abóbora e malagueta com pão ralado crocante
Massa de tomate, abóbora e malagueta com pão ralado crocante
Se você não consegue diferenciar sabores sutis, experimente pratos com texturas diferentes e sabores fortes
“Minha experiência me deu uma perspectiva muito diferente sobre como saborear a comida. Tenho plena consciência de como os meus outros sentidos me permitem apreciar e saborear a comida de diferentes maneiras. Cozinhar e comer têm muito a ver com como posso utilizar os estímulos sensoriais que ainda possuo. Ainda gosto muito de cozinhar para os outros e de comer.”
Tratamentos potenciais
A recuperação da anosmia é imprevisível e os tratamentos disponíveis são muito limitados. Dito isto, estudos demonstraram que o treino do olfato – que envolve essencialmente a exposição proposital a certos aromas – ajuda na recuperação de algumas pessoas.
Até o momento, não há tratamento para quem perde o olfato devido a ferimentos na cabeça, mas Boak não perdeu a esperança de recuperar a capacidade de sentir o sabor.
“Há muita pesquisa em andamento agora e é realmente encorajadora – incluindo a análise de terapias restauradoras. Existem alguns medicamentos promissores que conseguiram restaurar o cheiro de algumas pessoas. Tal como acontece com qualquer descoberta de medicamento, há um longo caminho pela frente, mas isto é realmente significativo.
“Avanços como esse aconteceram tanto no campo da visão quanto da perda auditiva, e precisamos que mais do mesmo aconteça no contexto do olfato.”
Publicado originalmente em outubro de 2023. Original em inglês, tradução Google, revisão Hugo. Fonte: BBC.
