7 de maio de 2024 - A
doença de Parkinson é o segundo transtorno neurodegenerativo mais
comum após a doença de Alzheimer. Embora a causa exata seja incerta
para a maioria das pessoas, há evidências emergentes que vinculam a
doença a fatores ambientais, incluindo a exposição a bolores e
leveduras.
Um exemplo ilustrativo
é o estudo realizado por Arati Inamdar e Joan Bennett, da Rutgers
University, publicado em 2013. Nessa pesquisa, os cientistas
utilizaram moscas de fruta para investigar o impacto do 1-octen-3-ol,
também conhecido como “álcool de cogumelo”, um composto volátil
liberado por bolores. Os resultados, divulgados nos Anais da Academia
Nacional de Ciências, indicam que este composto pode comprometer a
dopamina e desencadear sintomas característicos da doença de
Parkinson, sublinhando a possível conexão entre compostos
biológicos e a patologia.
No Brasil, uma pesquisa
relevante conduzida por Dionísio Pedro Amorim Neto na Unicamp (2024)
explora similarmente a relação entre fungos e leveduras presentes
na microbiota intestinal e a doença de Parkinson. Esse estudo, que
revisou mais de cem artigos científicos, foca a influência desses
microrganismos ou de seus metabólitos secundários na origem e
progressão da doença. Os resultados apontam que tais organismos
podem tanto proteger quanto induzir sintomas da doença. Amorim
sugere que os metabólitos dos microrganismos intestinais podem
alcançar o cérebro pela corrente sanguínea ou afetar as células
do epitélio intestinal, que por sua vez podem influenciar os
neurônios. Outra hipótese levantada é que as células
neuroendócrinas do intestino poderiam interagir com o nervo vago e
desencadear a patologia. Embora os estudos indiquem que certas
espécies de Candida são mais abundantes nos intestinos de pacientes
com Parkinson, e outras leveduras probióticas parecem ter efeitos
benéficos, ainda existe uma lacuna significativa no entendimento da
interação específica dos fungos com a doença, um tema que Amorim
pretende explorar durante seu doutorado.
Esses estudos destacam
a importância de garantir a segurança dos alimentos, pois
microrganismos como bolores e leveduras podem estar associados a
doenças cujos efeitos ainda não compreendemos completamente.
Nesse cenário,
enfatiza-se a prevenção da contaminação cruzada, exemplificando o
monitoramento ambiental como uma ferramenta eficaz. Manter um
ambiente livre de agentes patogênicos ou tóxicos é crucial, e esse
programa destaca a necessidade de adotar medidas rigorosas de higiene
e vigilância constante durante o processamento de alimentos.
Um plano de
monitoramento ambiental eficaz visa principalmente evitar a
contaminação cruzada entre o ambiente (ar, equipamentos,
colaboradores, etc.) e o produto. Ao combinar a monitorização dos
alimentos e do ambiente de produção, é possível assegurar a
qualidade e segurança dos alimentos. Para um plano de monitoramento
eficaz, é necessária uma estruturação como a mostrada no quadro
abaixo.
Etapa Descrição
Completa
1. Estruturação do
Plano de Monitoramento
A equipe responsável
deve ser multidisciplinar e ter treinamento em segurança de
alimentos, com conhecimento do processo produtivo.
2. Treinamento de
Equipe
Equipe treinada em
patógenos alimentares, avaliação de risco de patógenos
alimentares e testes microbiológicos, fomentando uma cultura de
segurança de alimentos.
3. Microrganismos a
serem avaliados
Para a adequada
definição de microrganismos a serem monitorados em conformidade com
o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), é essencial considerar as condições de limpeza e as boas
práticas de fabricação vigentes. Esta etapa envolve uma análise
criteriosa das características dos microrganismos, tais como:
a) Identificação dos
microrganismos mais comuns no processo específico.
b) Avaliação de suas
condições para serem classificados como patogênicos, deteriorantes
ou indicadores.
c) Determinação da
capacidade de formação de biofilme pelos microrganismos.
d) Necessidade de
utilização de inibidores de sanitizantes.
e) Condições
existentes que permitam o crescimento do microrganismo após a coleta
ou possibilidade de que este fique injuriado.
Além disso, é
imperativo realizar uma análise de risco que considere a
probabilidade de ocorrência, a severidade e o risco associado a cada
microrganismo. Neste contexto, destacam-se patógenos como Salmonella
spp., Cronobacter spp., e Listeria monocytogenes, bem como
indicadores e deteriorantes como Enterobactérias, Bolores e
leveduras, e Aeróbios Mesófilos.
4. Estruturação do
zoneamento ambiental
Descrição das zonas
de monitoramento:
Zona 01 – com
superfícies de contato direto com o produto;
Zona 02 – com
superfícies sem contato direto mas próximas;
Zona 03 – com áreas
sem contato direto e não próximas;
Zona 04 – com áreas
distantes do processamento.
Observação: Na zona 1
não incluir patógeno, somente indicador, caso tenha patógeno
somente liberar produto após resultado de análise). Foco em
bactéria indicador.
5. Definição do plano
de amostragem
Identificação de
áreas vulneráveis à contaminação, usando métodos como testes
microbiológicos (placas de Petri, swabs, esponjas), métodos
moleculares (PCR) e sensoriamento remoto ou coleta diferenciada do
ar.
6. Ações Preventivas
Implementação de
controle de umidade e temperatura, ventilação adequada e rotinas de
limpeza e sanitização.
7. Análise dos
resultados
Análise de tendências
por ponto avaliado para identificar áreas que necessitam de atenção,
revisão e expansão do plano conforme necessário, com atenção
especial à precisão das unidades de medida.
Além das recomendações
sobre monitoramento ambiental, você pode encontrar artigos como
material complementar em nosso blog, incluindo:
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protegido pela lei 9.610/98. (do artigo:
https://foodsafetybrazil.org/microrganismos-fungicos-e-doenca-de-parkinson/) Fonte: Foodsafetybrazil.